L'invention du Döner Kebab

Döner Kebab signifie littéralement en turc "rôti rotatif". A priori ça n'a rien d'original car même les Mérovingiens des plus obscurs temps médiévaux savaient faire cuire de la barbaque en la faisant tourner sur une broche.
Mais les premières broches verticales apparurent en Turquie dans la ville de Bursa à la fin du XIXème siècle. Un certain Iskender Efendi, écrivain et voyageur, en revendiqua l'invention, et le plat fut connu des Turcs (et l'est toujours) comme une spécialité de Bursa sous le nom de Iskender Kebab.

Ce n'est qu'en 1971 (certains croient savoir que c'est précisément le 2 mars 1971) qu'un immigrant turc du nom de Mahmut Aygün, qui travaillait dans un snack de Berlin (ouest, on suppose) eut l'idée de placer la viande dans un pain rond avec de la salade, des concombres, des tomates et des oignons, de l'arroser de sauce au yaourt et de le vendre pour 2 Marks comme sandwich à emporter.
Pour ceux que la sémantique populaire intéresse, en France on appelle "Grec" le même sandwich avec des frites dedans, alors qu'en Grèce il s'appelle Gyro. Shawarma est son nom arabe.

Mahmut Aygün

Mahmut Aygün devint une célébrité parmi les cuisiniers de Berlin, mais ne tira aucun profit des milliers de marchands de kebab qui imitèrent sa recette, car il ne l'avait pas fait breveter...

En 2010, le Président de l'Association des Producteurs de Döner en Europe a annoncé que les ventes annuelles de Döner Kebab en Allemagne s'élevaient à 2,5 milliards d'euros.

Mahmut Aygün est mort en janvier 2009 à l'âge de 87 ans, et quelques journaux anglais ont salué sa mémoire. Le Döner Kebab est considéré en Allemagne et au Royaume Uni comme le repas de prédilection du noctambule après une nuit de beuverie. De fait, je connais un certain Döner Kebab de Pigalle qui fait du profit entre 4 et 6H du matin...


Sources :
Inventor of the Döner Kebab Dies 22/01/2009
http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/4295701/The-man-who-invented-the-doner-kebab-has-died.html
http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2009/jan/23/doner-kebab-inventor-mahmut-aygun

Something fishy

Chers lecteurs, votre vie va changer. Voici enfin le guide que le monde attendait pour aller au restau, particulièrement pendant les vacances au bord de la mer. Après vingt ans d'ignorance, de désarroi, interrogations et bewilderment à travers le monde devant la carte des poissons, je me suis enfin décidée à agir. Voici des poiscailles avec leurs portraits, et petits noms en français, latin, anglais, espagnol, italien, portugais.

Aiglefin, églefin, ou haddock
Melangrammus aeglefinus
Haddock
Eglefino
Asinello, eglefino
Eglefino, arinca, hadoque

 

Anchois
Engraulis encrasicolus
Anchovy
Anchoa (s'ils sont marinés au vinaigre : boquerones)
Acciuga
 Anchova, enchova, anchoveta

Anguille (alevin : civelle)
Anguilla anguilla
Eel
Anguila (alevin : angula)
Anguila
Enguia

Bar
Dicentrarchus labrax
European sea bass, branzini, bronzini
Lubina
Spigola, branzino, spigola
Robalo

Barbue
Scopthalmus rhombus
Brill
Rémol (joli !)
Rombo liscio
Rodovalho

Baudroie, lotte de mer
Lophius piscatorius
Anglerfish
Rape
Rana, rospo, martino
Tamboril, peixe-sapo

Bonite
Sarda sarda
Bonito
Bonito
Palamita
Bonito

Brochet
Essox lucius
Pike
Lucio
Luccio
Lúcio

Cabillaud, morue, stockfish lorsqu'elle est séchée
Gadus morhua
Cod
Bacalao
Merluzzo bianco, baccalà, stocco lorsqu'il est séché
Bacalhau

Calmar
Loligo forbesi
Squid
Calamar
Calamaro, totariello
Lula

Chinchard, saurel
Trachurus trachurus
Horse mackerel, scad
Jurel, chicharro
Suro, sugarello
Carapau

Congre
Conger conger
Conger
Congrio
Congro
Congro

Dorade et dorade rose
Sparus aurata et Pagellus bogaraveo
Bream, gilt headed bream et sea bream
Dorada et esparido
Orata et pagro, pagello occhialone
Dourada

Eperlan
Osmerus eperlanus
Smelt
Eperlanos
Sperlano

Esturgeon
Acipenser sturio
Sturgeon
Esturión
Storione, sterlet
Esturjão, solho

Flétan
Hippoglossus hippoglossus
Halibut
Halibut, fletán, pez mantequilla
Halibut
Hipoglosso

Grondin
Eutrigla gurnardus
Gurnard, sea robin
Rubios
Pesce capone
Peixe roncador

Hareng (mariné : rollmops)
Clupea harengus
Herring (saur : kipper)
Arenque
Aringa
Arenque

Lieu jaune
Pollachius pollachius
Pollock, pollack
Abadejo
Merluzzo giallo
Bacalhau

Lieu noir
Pollachius virens
Saithe, coal fish, Boston blues
Palero, carbonero
Merluzzo nero
Escamudo, escamudo-negro

Limande
Limanda limanda
Dab
Limanda
Limanda
Solha

Limande sole et flet
Microstomus kitt et Platichtys flesus
Flounder, lemon sole, fluke
Platija
Passera pianuzza
Linguado

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Lotte : voir Baudroie
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Loup
Anarhichas lupus, Narrhichas lupus
Atlantic Catfish, wolffish, sea wolf
Perro del norte, pez lobo
Pesce lupo, lupo di mare
Barbo

Maigre, aigle de mer
Argyrosomus regius
Meagre, shadow fish
Corbina, corbo
Bocca d'oro, ombrina
Corvina, borregata, rabeta, corvinata

Maquereau
Scomber scombrus
Mackerel
Cabella
Maccerello, sgombro
Cavala

Merlan
Merlangus merlangus
Whiting, silver hake
Merlán, plegonero, liba
Merlano
Pescada, marmota

Merlu (comme vous voyez ce serait une grave erreur de confondre merlan et merlu)
Merluccius merluccius (même si pour les deux les taxonomistes chargés d'attribuer les noms latins ne se sont pas foulés)
Hake
Merluza
Nasello
Merluza, merluça

Mérou
Epinephelus marginatus
Grouper, sea bass
Mero, cherna
Cernia, perchia
Garoupa, cherne, mero, marelaço, galinha-do-mar ou piracuca

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Morue : voir cabillaud
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Orphie, aiguille de mer, Bécassine de mer
Belone belone
Garfish
Aguja
Aguglia
Agulha

Perche
Perca fluviatilis
Perch
Perca
Persico
Perca

Plie, carrelet
Pleuronectes platessa
Plaice
Solla
Passera
Solho

Poulpe
Octopus vulgaris
Octopus
Pulpo
Polpo di scoglio
Polvo

Raie
Rajidae, batoidea (familles)
Ray, skate
Raya
Razza
Raia, arraia

Rascasse
Scorpaena porcus
Scorpionfish, rockfish
Rascacio, cabracho
Scorfabo
Rascasso, escoperna

Requin
Carcharinidae (famille)
Shark
Tiburón
Squalo
Tubarão

Rouget
Mullidea
Goatfish
Salmonete
Triglia
Salmonete, ruivo, cabrinha

Saint-Pierre
Zeus faber (joli nom)
John Dory (joli nom aussi, qui pourrait venir du français jaune d'or)
Pez de san Pedro
Pesce san Pietro

Sandre
Stizostedion lucoperca
Pike perch
Lucioperca
Sandra, lucioperca
Lucioperca

Sardine, pilchard
Sardina pilchardus
Pilchard
Sardina
Sardina
Sardinha

Saumon
Salmo salar
Salmon
Salmon
Salmone
Salmão

Seiche
Sepia officinalis
Cuttlefish
Sepia, choco
Sepia, sepiola
Sépia, choco

Sole
Solea solea
Sole
Lenguado, soldado
Sogliola
Solha

Surubim
Pseudoplatystoma coruscans
Le surubim est un poisson du bassin de l'Amazone. Il n'a pas d'autre nom que surubim, mais c'est le meilleur poisson du monde, de très loin. Si vous allez au Brésil, ne le ratez pas...

Thon
Thunnidae
Tuna, tunafish
Atun
Tonno
Atum

Truite
Salmo trutta
Trout
Trucha
Trota
Truta

Turbot
Psetta maxima
Turbot
Rodaballo
Rombo chiodato
Rodovalho



Voila voila... On ne vous fera plus prendre les vessies pour des lanternes, ou les merlans pour des turbots. Si vous n'arrivez toujours pas à identifier le poisson qui vous regarde d'un oeil mort depuis votre assiette, il y a absolument tous les poissons de Méditerranée avec leurs noms dans des tas de langues improbables dans le site http://www.sportesport.it/fishes.htm

Autrement, si vous préférez la viande, voyez l'article du 25 novembre 2007, Churrasco

Churrasco

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la barbaque dont vous vous repaissez sans avoir jamais fait l'effort de le rechercher ! Les secrets des fameux bife de chorizo, T-Bone steak, onglet et autres picanha enfin dévoilés !

Des journées entières passées penchée sur les sites de boucherie du monde entier, sur les "cortes de carne" et "beefcuts charts", m'ont permis d'obtenir ce résumé plus ou moins précis (les animaux n'étant pas découpés de la même façon selon les pays) mais plein de surprises.




Remarque : ceci n'est pas une vache, mais un zébu. Il a sur le dos une bosse de graisse qui se cuisine au Brésil sous le nom de cupim (mot qui par ailleurs veut dire termite, allez comprendre). C'est un morceau particulièrement écoeurant qu'il faut consommer avec beaucoup de modération et qui n'existe nulle part ailleurs.

BRASIL/ARGENTINA/U.S./FRANCE

1. Pescoço/Cogote/Chuck, neck/Collier
2. Acém/Aguia/Chuck eye, pot-roast, shoulder/épaule, basses côtes
3. Peito/Falda, pecho/Front quarter/Poitrine
4. Braço, paleta/Cuarto, delantero, paleta/Forechank, brisket/Paleron
5. Fraldinha/Entraña fina, entraña de vuelo/Flank/Hampe
6. Ponta de agulha/Vacío y asado/Shortplate/Tendron, milieu de poitrine
7. Filé mignon/Lomo/Sirloin (T Bone steak)/Filet
8. Filé de costela/Asado/Ribeye/Entrecôtes
9. Contra-filé o filé de lombo/Bife de chorizo/Sirloin (T Bone steak)/Faux-filet
10. Capa de filé/Bife ancho/Ribs/Côtes
11. Alcatra/Bife angosto, cuadril/Round/Tende de tranche, poire, merlan
12. Patinho/Bola de lomo/Short loin/Bavette d’aloyau
13. Coxão duro/Carnaza cuadrada/Round/Rond de tranche
14. Coxão mole/Nalga de adentro/Round/Plat de gîte
15. Lagarto/Peceto/Heel of round/Gîte à la noix
16. Músculo (delanteiro)/Brazuelo/Fore chank/Gîte avant, osso bucco
17. Músculo (traseiro)/Garrón/Hind shank/Jarret (gîte arrière), osso bucco
18. Aba de filé (vazio)/Vacío/Sirloin/Bavette de flanchet, plat de côte
19. Maminha/Colita/Flank/Onglet
20. Picanha/Tapa de cuadril/Round, rump roast/Rumsteck
21. Cupim

Si vous voulez mon avis, la picanha (voir figure 1) ressemble au rumsteak comme moi à Benoît XVI, mais pourtant ça vient du même endroit. Comme quoi la localisation sur la bête ne fait pas tout, évidemment.


http://www.boucherie-france.org/conso/rubri.htm