Churrasco

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la barbaque dont vous vous repaissez sans avoir jamais fait l'effort de le rechercher ! Les secrets des fameux bife de chorizo, T-Bone steak, onglet et autres picanha enfin dévoilés !

Des journées entières passées penchée sur les sites de boucherie du monde entier, sur les "cortes de carne" et "beefcuts charts", m'ont permis d'obtenir ce résumé plus ou moins précis (les animaux n'étant pas découpés de la même façon selon les pays) mais plein de surprises.




Remarque : ceci n'est pas une vache, mais un zébu. Il a sur le dos une bosse de graisse qui se cuisine au Brésil sous le nom de cupim (mot qui par ailleurs veut dire termite, allez comprendre). C'est un morceau particulièrement écoeurant qu'il faut consommer avec beaucoup de modération et qui n'existe nulle part ailleurs.

BRASIL/ARGENTINA/U.S./FRANCE

1. Pescoço/Cogote/Chuck, neck/Collier
2. Acém/Aguia/Chuck eye, pot-roast, shoulder/épaule, basses côtes
3. Peito/Falda, pecho/Front quarter/Poitrine
4. Braço, paleta/Cuarto, delantero, paleta/Forechank, brisket/Paleron
5. Fraldinha/Entraña fina, entraña de vuelo/Flank/Hampe
6. Ponta de agulha/Vacío y asado/Shortplate/Tendron, milieu de poitrine
7. Filé mignon/Lomo/Sirloin (T Bone steak)/Filet
8. Filé de costela/Asado/Ribeye/Entrecôtes
9. Contra-filé o filé de lombo/Bife de chorizo/Sirloin (T Bone steak)/Faux-filet
10. Capa de filé/Bife ancho/Ribs/Côtes
11. Alcatra/Bife angosto, cuadril/Round/Tende de tranche, poire, merlan
12. Patinho/Bola de lomo/Short loin/Bavette d’aloyau
13. Coxão duro/Carnaza cuadrada/Round/Rond de tranche
14. Coxão mole/Nalga de adentro/Round/Plat de gîte
15. Lagarto/Peceto/Heel of round/Gîte à la noix
16. Músculo (delanteiro)/Brazuelo/Fore chank/Gîte avant, osso bucco
17. Músculo (traseiro)/Garrón/Hind shank/Jarret (gîte arrière), osso bucco
18. Aba de filé (vazio)/Vacío/Sirloin/Bavette de flanchet, plat de côte
19. Maminha/Colita/Flank/Onglet
20. Picanha/Tapa de cuadril/Round, rump roast/Rumsteck
21. Cupim

Si vous voulez mon avis, la picanha (voir figure 1) ressemble au rumsteak comme moi à Benoît XVI, mais pourtant ça vient du même endroit. Comme quoi la localisation sur la bête ne fait pas tout, évidemment.


http://www.boucherie-france.org/conso/rubri.htm